 | |
Fisketorget – en liten del av Bergens areal – en stor del av Bergens sjel | |
Fiskebyen Bergen
De fleste er enige i at fersk fisk er noe av det sunneste og beste vi kan ha på menyen. Til tross for dette kan det ikke sies at trenden de siste tiårene har vært å legge til rette for bruk av fersk fisk i de tusen hjem. Snarere tvert imot, takket være fokuset på lave priser og ferdigmat. I den sammenheng er det ingen skam å se at torget i Bergen nå bare er en skygge av seg selv. At det i det hele tatt er noe igjen av det viser hvor sterkt rotfestet torget er i byen.
Bergen har i hele sin historie vært fiskebyen fremfor noen annen i landet. Den kronekledte torsken i byvåpenet er ett vitnesbyrd om dette, og historiske øyenvitner underbygger påstanden. En reisende fra kontinentet kommenterte for 150 år siden at i Bergen levde halve byen av å selge fisk til den andre halve. En annen sa at byen levde ”som en oterkoloni, på fisk.” Videre hevdet han at hvis man gikk gatelangs møtte man stadig vekk ”en skitten gutt trekkende etter gjellene på et uhyre, halvparten så stor som ham selv.” Så til de grader preget av sitt naboskap til havet er ikke Bergen lenger, men gjennom Fisketorgets fortsatte eksistens finnes det et ubrutt bånd til fortidens og evighetens Bergen. For en Bergenser som meg – om enn ikke av de mest patriotiske – betyr det derfor litt mer enn en vanlig sommerjobb å stå på torget og selge fisk. Der jeg står i skittent oljehyre, tidvis i kamp med enorm og umedgjørlig kveite, føler jeg meg litt som en moderne versjon av fortidens gategutt.
| |
 | | | ”For n-te gang: disse er frosne; disse er ferske.” |
Den menneskelige faktoren
Noe som er med på å gjøre jobben som torghandler utholdelig og underholdende er folks forventninger til torghandel og til bergensere. Mens trenden i dagligvarebutikkene lenge har beveget seg i retning det maskinmessige og upersonlige, med sine strekkoder og trekk-kortet-tast-kode-og-klar, så innbyr en handletur på torget til litt prating. Å prute kommer man som regel ingen vei med, men mange kunder benytter sjansen til å spørre litt om produktene. Blant de vanligste spørsmålene er: ”Hvor lenge har dere åpent?” (Til 5 hverdager; til 4 lørdag; søndag stengt.) ”Hva er det der svarte der?” (Det er varmrøykt hval. Ja, du kan få smake litt. 300 kroner kiloet.) ”Hva er forskjellen på havreker og fjordreker?” (Havreken kommer langveis fra og er frossen (evt. opptint), mens fjordreken er nyfisket og nykokt, og derfor nesten dobbelt så kostbar.) ”Er det mat i krabbene” (Med de levende vet man aldri, men det begynner nok å bli bra nå mot slutten av august. Vi har også nykokte krabbeskjell og –klør som garantert er fulle.) Ellers prater man gjerne om vær og vind, fotball, hvor mye bedre alt var før, hvor mye verre alt var før, hvordan det står til. Det står som regel noenlunde bra til, og spesielt på fine sommerdager er det strålende smil og vennlige fjes overalt.
Stort sett handler det om å utveksle vennlige ord, men det hender man blir litt sliten etter mange timers arbeid, eller man kan bli litt vel rappkjeftet gjennom all pratingen. Dermed kan det falle vel ironiske kommentarer eller lite ærbødig svar. Det er da man kan skjule seg bak det at man er torghandler, og på toppen av det hele bergenser, for da har man lisens til å være litt breiere i kjeften enn folk fra andre yrker og steder. Derfor får trøndere som kjøper reker av meg gjerne tilbud om bruksanvisning og ekstra tørkepapir siden de sannsynligvis vil grise seg til mer enn andre, mer siviliserte folkeslag gjør. Spesielt sure kunder som klager høyt og lenge over at det ikke er flere levende krabber igjen i kummene våre, kan forvente tilbud om hjelp til å lete etter dem på bunnen av Vågen. Jeg er nok ikke den største begavelsen når det gjelder spontane morsomheter, men forsøker i hvert fall å ivareta den særdeles åpne og uformelle tonen som regjerer på torget. Å bruke det såkalte glimtet i øyet er forresten en effektiv strategi. Klarer man å være både myndig og munter til samme tid lar de fleste seg overtale om at prisen ikke er så verst, at kvaliteten er god, eller at det er forståelig at man kommer i skade for å tiltale nordmenn på engelsk.
Det sosiale eller humoristiske utbyttet av en prat med torghandlerne kan selvsagt variere, men vil man vite mer om fisk og sjømat skal man kunne stole på å få gode svar. Min egen sjef Jan Sandtorv (som jeg hadde titulert ”grand old man” hvis det ikke hadde vært for at han er for frisk og tidig til det) og en del av de andre fiskehandlerne, besitter selvsagt stor kunnskap når det gjelder varene de selger. Som kilde for inspirasjon og know-how når det gjelder sjømat skal det godt gjøres å slå dem. At Jamie Oliver trikser med kamskjellmuskler på TV har tydeligvis stor effekt (mange kommentarer i dagene etter programmet), men hvis det er manglende inspirasjon som hindrer deg i å spise mer sjømat, så burde du tilstå til fiskehandleren heller enn å se på boksen. Fiskehandleren har alltid behov for å utvide og fornye kundekretsen, og et fortrolig forhold mellom kunde og fiskehandler er med på å sørge for bedre og mer variert fiskmat. Blant styrkene til den rendyrkede fiskehandelen er bredde i sortimentet og kvalitet. Med kunder som er villige til å bruke noen kroner ekstra på førsteklasses fisk, og til å prøve noe nytt, kan fiskehandleren i sin tur legge press på sine leverandører for å få enda bedre og mer varierte varer. Og i til forskjell fra den unge London-kokkens program slipper du å måtte se på pinlige scener som viser hvor kule liv fiskehandlerne i Bergen lever.
 | |
Det er ikke bare smil på fisketorget – Ueren foretrakk tydeligvis livet på dypt vann. | |
Hvem kjøper hva?
Hvem handler på torget? En gledelig ting er at det ser ut til at det ikke eksisterer noen sosiale skiller når det gjelder kundekretsen. Folk fra alle lag av folket er innom. Kjønnsforskjeller eksisterer i hvert fall ikke, selv om man kan sikkert si at det er tendenser til at de som kjøper nubbesild er menn, eller konene til menn, som er over middagshøyden. Formodentlig har de fremdeles gode tenner. Man aner ellers at breiflabbfileten ofte finner veien til romslige eneboliger med to biler i garasjen. Videre virker det som om gjennomsnittsalderen for kjøpere av kaldrøkt makrell er en god del høyere enn hva gjelder varmrøkt makrell – en finurlighet uten åpenbar forklaring. Skalldyr står sterkere blant unge mennesker, mens de aller eldste gjerne skal ha ferskfisk som makrell og sild, sannsynligvis både av hensyn til pris og til tradisjon. Når det gjelder minoriteter så viser folk av sørøstasiatisk opphav stor entusiasme for fiskeslag og fiskedeler som tradisjonelt ikke står så sterkt her, samt skalldyr. I det hele tatt streber en del av dem tydeligvis etter å ha mye og variert sjømat på menyen. Folk fra fjerne kyster som har slått seg ned her i Bergen kan vise seg å bli gode kunder for fiskehandlerne. Det gjelder for øvrig de som bare har et kort stopp her på programmet også. Asiatiske sjømenn bruker gladelig noen av sine hardt tjente dollar på noen kilo reker eller et par poser med levende krabber. De overlater nok kokingen til skipets kokk, for respekten for krabbenes klør er ofte stor. Kanskje de asiatiske krabbene er mer aggressive enn den trege norske taskekrabben, som man kan herse med uten videre risiko. Japanske turister skiller seg ut som de eneste pakketuristene som skal ha fersk fisk. Jeg har fått forståelsen av at kravene til en sashimikokk er store i Japan, men til nøden tar japanerne tydeligvis til takke med det meste. På min første arbeidsdag ba to japanske jenter meg i hvert fall om å skjære opp litt laks – i små biter, for de skulle bare ha dem med bort i parken for å spise dem som dem var. Det har blitt mer av den slags siden. Mer overraskende var det da en nederlender ba om filetert, fersk sild på et rundstykke – en typisk nederlandsk ting, ifølge ham.
En svært liten del av kundene kjøper fisk og skalldyr av helt andre grunner enn de fleste av oss. En sjelden gang kommer det barn med voksne på slep (eller omvendt) som skal ha en levende krabbe eller torsk, med den hensikt å slippe den løs i fjorden. En billig måte å føle seg som en Nansen eller en Wallenberg – en edel frigjører.
Kjernen i kundekretsen, de faste lokale kundene, er selvsagt dem fiskehandleren tar seg aller best av. Enkelte er innom så å si daglig. Belønningen (foruten et kosthold rikt på Omega 3 og hva det måtte være) er at fiskehandleren gjerne gjør en ekstra innsats. Det kan være å plukke ut det som han synes er det aller beste han har i disken i dag, å informere om hvilke varer som er på vei inn og verdt å vente på, eller kanskje å holde av varer. Men i grunnen er den slags service tilgjengelig for alle som har vett til å spørre. Det er ikke sånn at jo mer penger man bruker, jo bedre service får man. Tvert imot er det heller sånn at de som har oppfattet hvilken service og hvilken kvalitet som er tilgjengelig etter hvert bruker mye tid og penger hos fiskehandleren. Men nå høres dette for mye ut som reklame, så jeg skifter tema.
| |
 | | | Sjøkreps på geledd. Det selges ikke bare rundstykker på torget. |
Torget i fortid og fremtid
Tidlig på 1800-tallet ble det anlagt 60 fiskekummer på Zachariasbryggen, og dermed oppsto Fisketorget. Inntil da hadde fiskesalget foregått rett fra båter som lå langs Vågens bredd, med aggressive kunder hengende over rekkverket langs kaikanten. Fisken ble oppbevart i trekister senket ned i vannet under båtene. Der var de særdeles utsatt for den etter hvert elendige vannkvaliteten i Vågen, og helsehensyn gjorde at man besluttet å få handelen opp på land. I dag står det fire store kummer på toget. Det er ikke mye i forhold til fortidens kvanta, men i hvert fall en forbedring fra en periode for kort tid siden da det knapt fantes kummer i det hele tatt. Dagens fire kummer ivaretar en tradisjon med salg av levende fisk på stedet – en tradisjon som ikke har blitt brutt siden byens tidlige historie. I og med at noe av det folk er aller mest nøye på når det gjelder fisk er at den skal være helt fersk, så er det et enestående tilbud.
I sommersesongen er det ingen tvil om at det selges like mye rundstykker og baguetter som levende og fersk fisk. Mange rynker på nesen over det, og ser det som et varsel om Fisketorgets død. Et torg som eksisterer for å sørge for lettilgjengelig mat for turistene mister sin verdi og blir en falsk versjon av det opprinnelige, hevdes det. Det har selvsagt noe for seg. Torget på sommertid vokser til dobbel størrelse og skifter karakter. Det blir noe ganske annet enn det man opplever ellers i året. Det blir mer høyrøstet, kommersielt, internasjonalt og får mer enn et snev av den lite spennende atmosfæren fra souvenirbutikker og billige kaféer. Samtidig er et ingen tvil om at det er livlig på torget om sommeren. Det skyldes ikke minst at de lokale endelig har tid og lyst til å spasere rundt i sin egen by, og at blide ferierende fra andre steder i landet besøker byen. Humøret er så bra at selv om sørlendinger og møringer føler seg nødt til å påpeke at rekene eller krabbene våre er dobbelt så dyre som på deres hjemsteder, så gjør de det som oftest med et smil. Tross 70-80-timers arbeidsuker smiler også fiskehandlerne, som registrerer at sommerens ekstrainntekter gir dem mulighet til å overleve smalere tider.
Sommersesongens mange utenlandsbesøkende gir også den norske fiskeindustrien mye eksponering. Det kan ikke skade at hundretusener av utlendinger prøver ut røykelaks, forutsatt at den er av noenlunde kvalitet. En av sideeffektene ved at man forsøker å selge vakuumpakket bøkling eller hval, lakserogn og krabbepostei til utlendinger er at man samtidig gjør en informasjonsinnsats som effekten av fiskeridirektoratets reklamebrosjyrer neppe kan måle seg med.
Også blant oss sesongarbeidere er det mange utlendinger – folk fra Spania, Italia, Japan etc. Hundrevis av unge utenlandske personer får dermed muligheten til å jobbe i Norge, og blir kjent med og glad i en viktig del Bergen. Det skaper en spesiell type kompetanse som både turistnæring og handel sannsynligvis nyter godt av. Tar man seg bryet med å lese litt vil man dessuten se at Torget alltid har vært et internasjonalt sted, ettersom byens tilbøyelighet til å drive handel alltid har trukket til seg folk. Instinktet for å tjene penger har ikke dødd ut, og den retningen torgets utvikling tar stakes ut av hvor pengene er å finne. Det er det handel handler om. Følgelig er lommeboken det beste virkemiddelet man besitter hvis man er opptatt av torgets fremtid. Men nå høres dette ut som reklame igjen.
 | |
Artikkelforfatteren og en uer. Hvem er sleipest? | |
Mistro, ferskhet, kvalitet og profitt
Jeg listet opp en del vanlige spørsmål for litt siden. Det som kanskje er det aller mest vanlige har jeg spart på: ”Er den fersk, den der?”, spør mange, mens de rynker på nesen og skulende forsøker å skremme fiskehandleren til å snakke sant.
Fiskehandleren er en mistrodd figur verden rundt. Tenk bare på tegneseriefiguren Asterix sin lokale fiskehandler Hermetix, hvis produkter alltid rakkes ned på og i beste fall kjøpes til bruk som improvisert slagvåpen. Fullt så liten tiltro har ikke folket til de bergenske fiskehandlerne, men det er tidvis irriterende hvor mistenksomme folk er når det gjelder fiskens ferskhet. I håp om å bruke mindre tid til å sverge med hånden hjertet i fremtiden, tilbyr jeg meg å forklare mitt synspunkt.
Generelt er det nok mer eller mindre riktig å si at blant det som tilbys på torget finner man både det beste og det verste man kan få. Ofte ligger nysløyet torsk og spreller i disken selv om hode og hale er kuttet av. Da skal det godt gjøres å finne ferskere fisk. I den boden jeg jobber er det ellers jevn tilgang på ypperlig kveite, breiflabb, ørret og laks og en håndfull andre fiskeslag. På slutten av varme dager oppstår det muligheter for at en del av det som ligger ute ikke egentlig er salgbar vare lenger, eller nærmer seg grensen, men da gjør vi vårt beste for å sjekke hvordan det står til med fisken før vi eventuelt selger den, for det er ikke moro å få klager og å vite at du har solgt dårlige varer. Hvis man mot formodning har fått med seg dårlige varer tar vi gjerne imot klager.
Fra en fisk blir fanget til den ikke lenger er spiseslig går det ikke særlig lang tid hvis man ikke fryser den ned. Hvis den blir tatt godt vare på tåler den noen døgn, men hvis den ligger i solen et par timer vil vel knapt katten ha den. Før eller siden i løpet av utviklingen, eller nedbrytningen, fra 100% fersk, nytrukket fisk, til fisk som ikke lenger har den strukturen og smaken som den skal ha, er det opp til fiskehandleren å si stopp og vrake fisken. Dermed blir det avgjørende for kvaliteten på en fiskehandel hvor grensen settes. Dette kommer igjen an på hvilken strategi fiskehandleren har for sin handel. Ut fra de inntrykk jeg har fått fra Fisketorget i Bergen innbiller jeg meg at aktuelle strategier kan være å optimalisere fortjenesten ved å lempe på kvaliteten, senke svinnet og egen innkjøpspris, og ta sjansen på skuffede kunder, eller på den annen side å sette strenge grenser, satse på førsteklasses vare, og kaste varer som ikke garantert holder bra kvalitet, og heller hente inn det tapte på et noe høyere prisnivå. Det betyr ikke nødvendigvis at høy pris er lik høy kvalitet, for det er ingenting som hindrer noen å ta overpris for sekunda vare.
For kunden kan det åpenbart være vanskelig å orientere seg. Ikke alle stoler på sitt eget skjønn, noe som er forståelig hvis de ikke er veldig vant til å handle og spise fisk. Som ansatt på Fisketorget kan ikke jeg peke ut hvor det er gode varer og hvor det ikke er det. Det ville ikke vært redelig ettersom jeg ikke har oversikt eller kompetanse til å kunne gjøre det. Rådet mitt blir at man for all del ikke må ta skrekken av å lese dette. Det er min overbevisning at det ikke er noen steder det er så lett å finne god fisk som på Fisketorget i Bergen. Det beste virkemidlet jeg kan anbefale de kresne og de tvilende er å besøke Fisketorget med jevne mellomrom, gjøre seg kjent med hva som går inn og ut av diskene, snakke med fiskehandlerne om varene, og notere seg bak øret hvor man synes man er fornøyd med varene og hvor man ikke er det. På den måten er man med på å heve kvaliteten samtidig som man sikrer seg topp mat. Det gjelder i Bergen, og alle andre steder der man er så heldige at man har et skikkelig torg.
Hva er det ellers som gjør Fisketorget til et spesielt sted å handle? Noe av det spesielle ved det er at det ligger på gateplan, ikke atskilt fra det øvrige gatenettet. Faktisk er det sånn at hvis du for eksempel skal fra Skansen til Strandgaten, eller fra Kong Oscars gate til Nordnes, så er det naturlig å krysse Fisketorget. Kombinert med sjømatens evne til å friste forbipasserende gjør sannsynligvis dette at fiskehandlerne på torget har mange tilfeldige kunder – kunder som egentlig ikke skulle handle i det hele tatt, men endte opp med plastpose i hånden et eller annet sted på plassen innerst i Vågen. På de mange fine sommerdagene vi har hatt gleden av i år er det ikke få spontane kjøp av halvkilo med reker eller krabbeklør som har blitt foretatt. En liten kasse med østers halvt dekket med glinsende is tiltrekker seg spesielt mye oppmerksomhet på sånne dager. Ikke få bestemmer seg spontant for at tiden er inne for å prøve denne delikatessen. Men nå høres dette ut som reklame igjen. Det blir gjerne sånn når man forsøker å si noe om sommeren på Fisketorget i Bergen.
|
